4 начина да подготвите зеленчуците си като гурме готвач

Яжте зеленчуците си. Това е фраза, която чувахме отново и отново като деца. (И продължете да чувате като възрастни!) За щастие, благодарение на ново поколение готвачи, готвенето на растителна основа никога не е изглеждало или е имало вкус по-добре.

„Готвенето на зеленчуци е вълната на бъдещето“, казва Кристофър Циполоун, изпълнителен готвач на Пиора в Ню Йорк. Той трябва да знае: Главният готвач с Мишелин е наречен „зеленчуков шаман“ заради способността си да работи магия върху листни зелени, коренови зеленчуци и стъбла, превръщайки ги в произведения на кулинарното изкуство. Всъщност толкова много вечери питаха за вегетариански ястия, че той създаде ново вдъхновено от градината меню Prix Fixe в Piora, като прожектираше най-добрата пазарна продукция в сезона.

„Правим нови неща с това, което е там“, казва той. „Получавам [вдъхновение] от ежедневните неща. Ако минавам през парк и виждам цветно легло, подредено по определен начин, мисля, как можем да постигнем нещо, което изглежда така и има вкус вкусно?„Вземете пазарната салата на ресторанта: Комбинация от мариновани, бракониери, печени, сушени и сурови зеленчуци отгоре на карамелизиран Йерусалим артишок„ почва “и дресинг, наподобяващ остров. Това е далеч от този контейнер от увяхнат мислун микс, седнал в хладилника ви.

Но не е нужно да сте готвач в a Ню Йорк Таймс-Одобрен ресторант, за да сервира вкусни зеленчуци-особено, ако знаете как да се приближите до пазара на фермерите си с гурме око.

Готови да издигнете вашата зелена игра у дома? Главният готвач Cipollone споделя своите 4 съвета за трансформиране на вашите зеленчуци в Haute Cuisine.

1. Купете от източника

Докато Cipollone има кулинарното обучение, за да знае какво има през седмицата на сезона на седмица, можете да отидете директно на източника на местния фермерски пазар. „Разговорът със земеделските производители определено е пътят“, казва готвачът. „Те са повече от щастливи да говорят за своя продукт. Те са толкова горди от това.”

Попитайте ги какво е добре в момента и какви са техните най-висококачествени зеленчуци за този ден. „Ако положите допълнителни усилия, си заслужава. Този морков от пазара на фермерите ще има много по -добър вкус от моркова, който седи в пластмасова торбичка в магазина за хранителни стоки “, казва той.

2. Мислете като месояд

Зеленчуците не трябва да са просто гарнитура, оставете ги да получат фактуриране на звезди. „Ако го погледнете като месото [на ястието], това е готин начин да интерпретирате зеленчука“, казва Cipollone.

Един от начините да направите това? Гответе зеленчуковото цяло. Cipollone обича да скара цяла глава от карфиол бавно на слаб огън. „Това ще се концентрира и извади много вкус от карфиола“, казва Cipollone. Версия на Tandoori например играе естествения мач на карфиола с индийски подправки. (Просто подправете карфиола с къри на прах, малко кисело мляко и лимонов сок, преди да го поставите на скара. казва готвачът.) След като приключи, нарежете и сервирайте като месо.

Друга невероятна идея от Cipollone: ​​Печете големи коренови зеленчуци като Рутабага и Корен на целина (както бихте цели риби, като я покриете със сол и черен пипер) и след това ги превърнете в рагу, наподобяващ наденица, сервиран върху Ригатони. "[Ястието] наистина третира зеленчука като месото и дори имаше текстурата му, защото солената кора наистина концентрира ароматите", казва той.

3. Играйте с вашата храна

Докато майка ви може да не го е харесала, когато сте играли с храната си като дете, експериментирането е ключът към развитието на вашите кулинарни умения като възрастен (и това е, което Cipollone очаква от готвачите в кухнята си). „Може ли да бъде сурово, печено, на скара, бракониерно и подбрано? Има ли парчета, които можете да направите в пюре?" той пита. „Ако имате малко допълнително време и наистина мислите за това, можете да измислите няколко готини неща.”

Това важи и за подправки. „Именно там гледате на различни етнически кухни, където има различни подправки и профили на вкус“, съветва Cipollone. Така че продължете, вземете куркумата, Гарам Масала и Хариса от багажника си за подправки.

И когато се съмнявате? Туршия! „Ние туршираме всичко - от тиква от бутер до рампи до карфиол“, казва Cipollone. Не само запазването ви позволява да се почерпите със зеленчуци извън сезона (здравей, рикота на тост с набрани рампи насред зимата!), но ви позволява да добавите сериозен вкус към ястие. „Можете да определите и добавите изблици на киселинност, където искате на ястие“, казва той.

4) Не ходете на външен вид

Въпреки че е трудно да устоите на ярките и перфектни плодове и зеленчуци на пазара, не пренебрегвайте „грозните“ зеленчуци.

„Има разлика между грозни и гнили. Когато говорим за грозно, говорим за нееднородния, като пащърнак, който се отглежда по два различни начина “, казва Cipollone. Готвачът скача при възможности за използване на тези органични зеленчуци, а не само за намаляване на хранителните отпадъци. Той вярва,. „Понякога морковът е по -дебел в единия край и наистина малък от другия. Може да има две различни текстури, когато го приготвите."

И всичко, което изглежда достатъчно интересно, за да направи снимка-какво може да бъде по-подобно на ресторант от това?!

BTW, знаете ли най -здравословния начин за готвене на зеленчуци? И ако наистина искате да го смесите, вегетатно, ето ръководство за „It“ (Sea) Green, Включени рецепти на морските водорасли.