Как да направите стартер за кисело тесто за абсолютно красив хляб без мая

Golper беше любезен да сподели с добре+добре, че изпитанът му за засилване на задника и хляб от книгата си, Bien Cuit: Изкуството на хляба.

Как да направя стартер за кисело тесто

Съставки

Ден 1:
8.8 унции органично грозде (засято или без семена, за предпочитане локално отглеждано)
1/2 чаша + 3 с. Л. Цяли ръжни горски плодове, смлян в брашно или 1 чаша + 1 ½ tsp тъмно ръжено брашно

Дни от 3 до 6:
2 ½ чаши тъмно ръжено брашно
1 ½ чаши + 3 с. Л. Вода при около 60 ° F

Дни от 7 до 9:
1 ½ чаши + 1 ½ tbsp средно пълнозърнесто брашно
3/4 чаши + 3 с. Л. Вода при около 60 ° F

Дни от 10 до 20:
11 ¾ чаши + 1 с. Л. Средно пълнозърнесто брашно
6 ¾ чаши + 2 с. Л. Вода при около 60 ° F (15 ° C)

Ден 21:
1 чаша + 1 с. Л. Средно пълнозърнесто брашно
1/4 чаша + 3 с. Л. Вода при около 60 ° F

Ден 1:

1. Избършете всякаква мръсотия, оставено от гроздето, но не ги потопете във вода. Пюре в блендер или хранителен комбайн. Прехвърлете в контейнер със среден съхранение, за предпочитане с високи страни, и добавете ръжта. Смесете с пръсти, притискайки сместа в страните, дъното и ъглите, докато цялото брашно е мокро и напълно включено. Покрийте и оставете да седи на стайна температура 48 часа.

Дни от 3 до 6:

1. В чист, висок контейнер за съхранение, комбинирайте 3/4 чаша + 1 ½ TBSP на брашното и 1/4 чаша + 3 с. Л. Добавете 1/4 чаша + 2 ½ tbsp от деня 1 стартер и изхвърлете останалите. Покрийте и оставете да седи на стайна температура.

2. Повторете храненето на всеки 24 часа, всеки път, като използвате 1/4 чаша + 2 ½ tbsp от предходния стартер, за общо четири хранения.

Дни от 7 до 9:

1. В чист, висок контейнер за съхранение, комбинирайте 1/2 чаша + 1 ½ TSP от брашното и 3/4 чаша + 3 с. Л. Добавете 1/4 чаша + ½ tbsp от деня 6 стартер и изхвърлете останалите. Покрийте и оставете да седи на стайна температура.

2. Повторете храненето на всеки 24 часа, всеки път, като използвате 1/4 чаша + ½ tbsp от предходния стартер, за общо три хранения.

Дни от 10 до 20:

1. В чист, висок контейнер за съхранение, комбинирайте 1/2 чаша + 1 ½ TSP от брашното и 3/4 чаша + 3 с. Л. Добавете 1/4 чаша + ½ tbsp на съществуващия стартер и изхвърлете останалите. Покрийте и оставете да седи на стайна температура.

2. Повторете храненето на всеки 12 часа, всеки път, като използвате 1/4 чаша + ½ tbsp от предходния стартер, за общо 22 хранения.

Ден 21:

1. В чист, висок контейнер за съхранение, комбинирайте брашното и водата. Добавете 3 TBSP + 1 ч.л от съществуващия стартер и изхвърлете останалите. Покрийте и оставете да седи на стайна температура в продължение на шест часа.

2. В този момент е за предпочитане да се охлади стартера за 60 часа преди използването, но ще бъде добре да се използва след 12 часа.

3. Честито. Сега имате здрав, щастлив стартер!

Поддържане на вашия стартер:

1. Веднъж на всеки три дни изваждайте стартера от хладилника за шест часа. Извадете и изхвърлете всички, освен 3 с. Л. + 1 ч.л от съществуващия стартер. Покрийте и оставете да почива за 6 часа, след което се върнете в хладилника.

2. Ако планирате да сте далеч повече от 4 до 9 дни, трябва да забавите растежа на стартера. Извадете стартера от хладилника и изхвърлете всички, освен 1/4 чаша + 2 ½ tbsp от него. Оставете да седи в продължение на шест часа. След това добавете 5 ¼ чаши + 2 с. Л. средно пълнозърнесто брашно и 1 ¼ чаша + 3 ½ tbsp вода и разбъркайте добре, за да включите. В хладилник до девет дни.

3. Ако си отивате повече от девет дни, помислете за стартера си, както бихте искали домашен любимец. Това е живо същество, което трябва да се храни и полива. Вземете приятел, който да го нахрани според тридневния график за хранене.

30-часов хляб с кисела течност

Съставки

Стартер:
3 супени лъжици + 1 ч. Л. Стартер
1/4 чаша + 3 с. Л. Вода при около 60 ° F
1/2 чаша + 3 ½ TBSP бяло брашно

Тесто:
2 чаши + 2 с. Л. Бяло брашно, плюс допълнително, ако е необходимо за работа с тестото
1/2 чаша + 1 ½ tsp средно пълнозърнесто брашно
1/2 чаша + 2 с. Л. Бяло ръжено брашно
3 супени лъжици + 1 ч. Л. Тъмно ръжено брашно
2 TBSP + 2 ¼ TSP елда брашно
2 ½ TSP фина морска сол
1 ¼ чаша + 3 ½ TBSP вода при около 60 ° F

Прахна смес:
1 част фино семолина брашно
5 части бяло брашно

За стартера:

1. Поставете стартера за кисело тесто в контейнер със среден съхранение и добавете водата. Разбийте стартера на парчета с пръсти, докато почти не се разтвори във водата; Все още ще има някои малки парчета. Разбъркайте брашното, докато напълно се включи. Покрийте контейнера и оставете да седи на стайна температура за 10 до 14 часа. Ще бъде в своя пик на около 12 часа.

За тестото:

1. Разбъркайте заедно бялото, пълнозърнестата, бяла ръж, тъмно ръж и елда брашна и солта в средна купа.

2. Изсипете около една трета от водата около краищата на стартера, за да я освободите от страните на контейнера. Прехвърлете стартера и водата в изключително голяма купа заедно с останалата вода. Използвайки дървена лъжица, разбийте стартера нагоре, за да го разпределите във водата.

3. Добавете брашнената смес, запазвайки около една шеста от нея по ръба на купата. Продължете да се смесвате с лъжицата, докато повечето от сухите съставки не се комбинират със стартовата смес. Превключете към скрепер за пластмасова купа (8 долара) и продължете да се смесват, докато не се включат. В този момент тестото ще бъде лепкаво на пипане.

4. Натиснете тестото на едната страна на купата. Разточете и приберете тестото, добавяйки запазената брашна смес и малко количество допълнително брашно към купата и ръцете ви, ако е необходимо. Продължете да се търкаляте и се прибирайте, докато тестото се почувства по -силно и започне да се противопоставя на всяко по -нататъшно търкаляне, около 14 пъти. След това, с чаши ръце, притиснете страните отдолу към центъра. Поставете тестото, страничната страна надолу, в чиста купа, покрийте горната част на купата с чиста кухненска кърпа и оставете да почива на стайна температура за 1 час.

5. За първото разтягане и сгъване леко пранете работната повърхност и ръцете си с брашно (не с прахообразната смес, спестявайте, че за кошницата за облицовка и оформен хляб). С помощта на скрепера с пластмасови купа, освободете тестото от купата и го поставете, шевове надолу, на работната повърхност. Леко го изпънете в грубо правоъгълна форма. Сгънете тестото в трети отгоре надолу и след това отляво надясно. С чаши ръце, притиснете страните отдолу към центъра. Поставете тестото в купата, от страна на шева надолу, покрийте купата с кърпата и оставете да си почине за 1 час.

6. За втория участък и сгънете, повторете стъпките за първия участък и сгънете, след това върнете тестото в купата, покрийте с кърпата и оставете да почива за 1 час.

7. За третия и последен участък и сгъване отново повторете стъпките за първия участък и сгънете, след това върнете тестото в купата, покрийте с кърпата и оставете да почива за 30 минути.

8. Подредете 9-инчова кошница за проверка (18 долара) или купа с чиста кухненска кърпа и прах кърпата доста щедро със сместа за прах.

9. Леко прах работната повърхност и ръцете ви с брашно и оформете тестото в кръг. Намажете страните и горната част на тестото със сместа за прах, сгънете краищата на кърпата отгоре и оставете да почива при стайна температура за 1 ½ часа.

10. Прехвърлете кошницата в хладилника и охладете за 14 до 18 часа.

11. Поставете багажник на фурната в долната трета на фурната. Поставете покрита 6-четвърт, 10-инчов кръгла чугунена холандска фурна ($ 70) на багажника. Загрейте фурната до 500 ° F. Извадете кошницата с тесто от хладилника и го оставете да седи на стайна температура, докато позволите на фурната да се загрее за около 1 час.

12. С помощта на ръкавици или дупки с тежко натоварване свалете холандската фурна, поставете я върху топлинна повърхност и отстранете капака.

13. С помощта на кухненската кърпа, повдигнете и леко облекчете тестото от кошницата и върху кора за печене, от страна на шева надолу. След това внимателно го прехвърлете в саксията (холандската фурна ще бъде много гореща). Отбележете горната част на тестото, покрийте съда и го върнете във фурната. Намалете температурата на фурната до 460 ° F и печете за 30 минути.

14. Завъртете холандската фурна и извадете капака. Хлябът вече ще е богато златисто кафяво. Продължете да печете, непокрити, докато повърхността стане дълбоко, богато кафяво, като някои петна по резултата не са още малко по -тъмни (Bien Cuit), около 25 минути по -дълго.

15. Разхлабете краищата на хляба с дълга обработена лъжица и след това с помощта на лъжицата повдигане от тенджерата върху охлаждаща багажник. Когато дъното на хляба е подслушвано, тя трябва да звучи куха. Ако не, върнете го във фурната и печете директно на багажника за 5 минути по -дълго.

16. Оставете хляба да се охлади напълно, преди да се нарязва и яде, поне 6 часа, но за предпочитане от 12 до 36 часа.