Начинът на глутен да се насладите на дълга ферментация на хляба

Когато Мелиса Шарп беше диагностицирана с рак на гърдата на 36 години, нейният гадже сега бизнес партньорът й е бил основен ремонт на диетата й. Органични зелени сокове, пробиотици и месо, хранено с трева; захар, млечни продукти и преработени храни бяха навън. "Промених диетата си и целия си подход към живота, но винаги обичах да печем рецепти, понижавайки захарта, увеличаване на фибрите или използване на различни зърна", казва Шарп, който отвори модерен хлебар, процъфтяващ "дълъг ферментирал" пекарна в Оксфорд, Лондон.

И така, какво по дяволите е дълга ферментация? С две думи, това е печене на хляб и други печива, използвайки истински стартер за кисело тесто, което разчита на дрожди, която се среща естествено срещу търговска мая, която пекарната на Шарп не го прави. (Те също се ангажират да не използват рафинирани захари и само каменни, предварително индустриализирани зърна.)

"Когато правите дълъг ферментирал хляб, той не шипва кръвна захар и в него има повече магнезий, цинк, желязо и В12", казва Шарп, който е в съавторство Супер хляб и прости лакомства, Колекция от рецепти за преобладаване на хляб, кифлички, торти, бисквитки и други, с хлебаря на главата си, Линдзи Старк.

Как работи е доста просто: Приятелските бактерии, използвани в хлябовете на съвременния хлебар и печива, ядат захарта в тестото, намалявайки общото количество захар, което всъщност консумирате и в същото време започва да разгражда глутен в хляба. В резултат на това „много по-лесно е да се усвои“, казва Старк, предупреждавайки, че докато много от техните безглутерни клиенти могат да се насладят на своите хляб без проблем, все още не е подходящ за хора, които имат болест на целиакия.

Ако правите свой стартер за кисело тесто у дома звучи като нестандартен (LOL) Не се сплашвайте, казва Старк. „Хората не осъзнават колко устойчив е стартерът за кисело тесто. Оставях го в хладилника от месеци наред. Те наистина са много издръжливи и след като продължите, можете просто да го извадите, когато имате нужда от него."

Интересувате се да направите свой собствен дълго ферментиран хляб у дома? Продължете да четете, за да получите рецептата за цвекло и кисело зеле.

Кисело тесто от цвекло и кисело зеле

Прави 1 хляб

„Има малко хапка към него. Това е малко по -кисело и солено ", казва Шарп. Дуетът казва, че земният аромат в хляба го кара да работи много добре в сандвичи и тост на авокадо. Те също така препоръчват да използвате висококачествен суров кисело зеле развитие."

Съставки
Ден 1: За да направите стартер за пшеница:
1 ч. Л. Бели хляб брашно
1 ч.л топла вода (90 до 99 ° F)

Ден 2:
Пшеничен стартер, направен на 1 ден
1 ч. Л. Бели хляб брашно
1 ч.л топла вода, (90 до 99 ° F)

За да направите рецептата стартер:
8 1/2 с. Л. Бял хляб брашно
5 с. Л. Топла вода (90 до 99 ° F)
Активен пшеничен стартер (отгоре)

За да направите хляба:
5 1/2 унция. Стартер за рецепта от предишния ден
12 унции. сурово цвекло, обелено и пюрирано
3 1/4 чаши бял хляб брашно
1 1/2 с. Л. Хималайска розова сол
3 1/2 унция. суров кисело зеле, изтощено от възможно най -много течност

Ден 1: За да направите стартер за пшеница
1. Смесете заедно брашното и водата в контейнер с капак. Смесването с ръце ще работи по -добре, отколкото с лъжица. Всеки естествено се е появил мая на ръцете си, така че това може да даде на вашия стартер истински тласък. Оставете сместа за една нощ при стайна температура.

2. Покрийте го с капака, но не го правете херметично. Буркан с винтове с капака, частично направен, е перфектен. Искате да влязат дрождите във въздуха, но също така искате да предотвратите изсъхването на сместа.

Ден 2
1. Изхвърлете половината от сместа от 1 ден. Това е така, защото искате почти да затрупате бактериите/маята в стартера с храната, като добавите повече брашно, отколкото теглото на оригиналната смес. Бихте могли да направите това, като добавите повече брашно и топла вода и не изхвърляте, но много бързо ще се окажете с прекалено голямо количество стартер.

2. Разбъркайте брашното и водата в останалата смес и оставете отново при стайна температура за една нощ.

Дни 3 и 4
1. Досега трябва да забележите, че вашият стартер има балони в него. Това означава, че е готов. Не се притеснявайте, ако мирише на кисели или сирене, това е напълно нормално и всеки стартер ще създаде свой уникален аромат. Сега имате свой собствен живот, бълбуващ буркан със здрави микроби, които ще използвате за години напред.

2. Ако стартерът очевидно не бълбука, продължете да повтаряте ден 2, докато не се балонче. Доста малко фактори могат да повлияят на това колко време отнема на стартова мая, за да се активира, температурата е една от основните. Ако започнете стартера си в студени условия, може да отнеме повече време, за да продължите.

За да направите рецептата стартер
1. Смесете брашното и водата с цялото количество на стартера и оставете свободно покрити при стайна температура за една нощ.

За да направите хляба
1. В голяма купа комбинирайте стартера за рецепта с пюрето от цвекло и разбъркайте внимателно.

2. В друга купа комбинирайте брашното и солта.

3. Добавете брашнената смес в първата купа и разбъркайте с една ръка, докато тестото се образува. Това отнема само няколко минути. Добре е да използвате само едната ръка, оставяйки другата чиста за използване на прибори. Използвайте пластмасов скрепер за тесто около купата, за да сте сигурни, че цялото брашно е смесено. Покрийте купата с капачка за душ или влажна кърпа за съдове и я оставете да си почине.

4. След пет до 10 минути дайте на сгъване на тестото в купата. Използвайте леко мокри ръце, за да предотвратите залепването на тестото към тях. Издърпайте участък от тестото настрани и го сгънете в средата на топката. Повторете това, обикалящо топката тесто, докато не се върнете в началото (четири или пет пъти). Използвайте скрепера, за да обърнете тестото с главата надолу, да покриете купата и да оставите още пет до десет минути. Повторете това два пъти. За третата и последната гънка добавете изтощения кисело зеле в тестото и се сгънете добре, така че да се разпределя равномерно. След финалната сгъване, покрийте отново купата и оставете да почива за един час.

5. Обърнете тестото от купата на леко набрашнен плот. Изпънете едната страна на тестото и го сгънете в средата. Повторете това с всяка от четирите „страни“ на тестото. Поставете тестото обратно в купата с главата надолу и оставете да си почине още час.

6. Оформяне на дълъг селски хляб: Изключете тестото на леко набрашнен плот и го изпънете в дълга, сплескана овална форма, като използвате двете ръце. Вземете единия край на тестото и го сгънете в средата. Повторете с другия край, така че тестото сега да прилича на правоъгълник. Двата края трябва да се припокриват малко в средата. Издърпайте и сгънете горната част на правоъгълника към вас, така че да покрие една трета от пътя надолу. Вкарайте тестото с палци. Повторете това, докато имате форма на колбас. Разточете го, за да го затегнете леко и да направите формата възможно най -дори.

7. Леко размаха кошница за овална проверка и поставете тестото в него с обърнат към шева нагоре и гладката страна на дъното.

8. В хлебопекарната в този момент Шарп поставя тестото в хладния си шкаф за забавяне, за да се докаже бавно за една нощ. Това му помага да развие повече аромат и да стане още по -здравословно, тъй като „предсказва“ повече от глутен и ферменти още по -пробиотични качества. Вашата версия на техния забавител е вашият хладилник-и можете да оставите кошницата за проверка в нея за една нощ, покрита с кърпата за съдове или капачка за душ. Извадете го, докато отоплявате фурната. Добре е да отиде в студено. Ако обаче предпочитате да ускорите нещата малко, на този етап можете просто да оставите тестото на топло място (в идеалния случай 75 ° F), докато не се удвои повече или по -малко по размер размери. Това трябва да отнеме два до четири часа. За да тествате кога тестото има достатъчно доказателство, натиснете пръста си около няколко сантиметра в него, след което извадете. Ако тестото се избута назад, то е готово. Ако се върне бързо, той е недостатъчно доказано. Ако изобщо не се извисява, той е прекалено доказано. Не можете да направите много за това. Хлябът ще бъде годен за консумация, но по -отговорен да се срути.

9. Загрейте фурната до 480 ° F или най -високата температура на вашата фурна. Поставете тиган за печене в дъното на фурната, за да се загрее. Напълнете чаша с вода и поставете на една страна, готова за използване. Поставете и плосък лист за печене във фурната, за да се загрее.

10. Когато фурната е до температура, извадете горещия лист за печене навън, леко го прайте с брашно и след това обърнете тестото от кошницата за проверка на листа. Нарежете тестото с остър нож. Уверете се, че когато намалите, използвате едно бързо, плавно действие; Не виждайте в тестото. Това ще ви даде много по -чиста линия.

11. Поставете листа за печене във фурната и изсипете чашата вода в предварително загрятия тиган за печене. Влагата от това прави тестото запалка, помага да се настрои коричката и му придава прекрасен блясък.

12. Намалете температурата до 465 ° F и печете за около 40 минути. За да проверите дали хлябът е изпечен, докоснете дъното-то трябва да звучи кухо.

13. Оставете хляба да се охлади поне час преди ядене. Ако го ядете, когато все още е горещо, няма да се е уредил и така ще бъде по -трудно да се усвои.

Препечатано от Супер хляб и прости лакомства По споразумение с Ейвъри, отпечатък на Penguin Publishing Group, подразделение на Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Ако търсите повече Intel за това как да направите по-здравословни хлябове и печива, вижте това парче на женски хлебар, който продава ферментирали хлябове в Лос Анджелис и това ръководство без глутен за печене като сладкарски готвач .