Тайната за създаване на златен тофу в ресторант

Когато Камерън Стауч, канадски готвач (чийто клиентела включва * * Royals, NBD) и авторът на Вегетариански Виетнам Първо се премести в Ханой, той бе посрещнат с уникално предизвикателство. Беше трудно да се намери информация за месото и морските дарове, продавани на пазара, включително как е отгледана и отглеждана. Нееднозначността накара Стаух да избере вегетариански начин на живот, използвайки неговия опит в кухнята, за да адаптира собствения си аромат, растителен версии на местната кухня.

„Когато се преместих във Виетнам, току -що дойдох от работа, където една от моите отговорности беше да приготвя ястия за гости с диетични ограничения“, обяснява Стаух. „Значи вече бях в рамките на ума да разгледам как мога да приготвя ястия на месо или морски дарове, за да отговарям на тези изисквания."

Именно този начин на мислене за всичко позволи. Неговата куркума тофу с пресен копър и ориз-юфка е неговото поемане на традиционно ястие във Виетнам. Stauch смени риба за тофу в основното ястие и създаде вегетариански поемане на рибния сос, който традиционно се използва за смесване и балансиране на отчетливите, свежи аромати във виетнамската кухня.

„Когато люспите и копър удариха жегата на тигана, прекрасен сладък аромат на анасон парфюмира вашата кухня."

„Винаги съм обичал да готвя с пресни билки. Това е една от причините, поради които толкова обичам това ястие. Когато люспите и копър удариха жегата на тигана прекрасен сладък аромат на анасон парфюмира вашата кухня “, казва Стауч.

Stauch наистина играе тофу в това ястие, като се съсредоточава върху текстурата, заедно с съименната подправка на куркума на куркума. Вместо да го пържите, като най-много ресторанти, за да получите тази хрупкава златиста хрупка, той използва плитка техника. "Не се притеснявайте от количеството масло, използвано за пържене", казва той. „В книгата има много малко масло, използвано. Много тънък слой масло от външната страна на тофу помага да се носи аромата на самия тофу и на ястието, в което се приготвя. Най-редовно плиткия тофу в уок."

И накрая, ако сте спънати с сканиране на рафтовете на супермаркета за ферментирала тофу и тайландски босилек никъде не се вижда в пътеките на продукцията, Stauch казва, че можете да пропуснете ферментиралия тофу от ежедневния сос за маса и да изберете класическия италиански босилек вместо това вместо това. Готови да направите вашия тофу като опитен професионалист? Продължавайте да четете за вкусен начин да го изпробвате.

Продължавайте да четете за куркумата тофу с рецепта за оризова юфка.

Куркума тофу с оризова юфка

Служи 4

Съставки
За ежедневния сос за маса
3 супена лъжица захар
1/4 чаша вода
2 с. Л. Разов оцет
1 ч. Л. Соев сос
1 супена лъжица плюс 1 ч. Л. Прясен сок от лайм
1/2 ч. Л. Сол
1 прясна червена тайландска птица чили, фино нарязана или тънко нарязана
1 скилидка чесън, фино нарязана

За куркумата тофу и оризова юфка
1 малка маруля с глава на главата, разкъсана на парчета с размер на хапки
3/4 чаша тайландски листа от босилек
3/4 чаша листа от килантро
1/2 фунта изсушени оризови юфки
1 до 1 1/2 фунта фирма тофу
1/2 чаша оризово брашно
1 ч. Л. Наземна куркума
1/4 ч. Л. Сол
1/4 чаша растително масло
3 чаши люспи (2 групи) 1-инчови дължини
2 чаши (голям куп) грубо нарязан стъбла пресен копър
1/2 чаша печени, несолени фъстъци, грубо нарязани
Соев сос (по избор)

За ежедневния сос за маса:
1. Поставете захарта, водата, оризовия оцет, соевия сос, сока от лайм и солта в купа. Разбъркайте, докато захарта се разтвори напълно. Добавете и смесете в Чили и чесън. Вкусете и регулирайте подправката, ако е необходимо. Оставете соса да преседи десет минути преди сервиране, за да позволи на ароматите да се смесват.

2. Сервирайте в една средна купа с лъжица, за да могат гостите да издуят малко допълнителен сос в пролетните си ролки след първоначалната си хапка. Или удвоете рецептата и сервирайте в малки индивидуални купички.

За куркумата тофу с оризова юфка:
1. Пригответе ежедневния сос за маса и поставете в малка купа или две. Смесете марулята, босилека и килантрото заедно в купа за сервиране или върху голяма чиния.

2. Доведете голям съд с вода до кипене. Пуснете в юфката и използвайте пръчици или щипци, за да разгърнете и разхлабите. Варете до омекване, три до пет минути, след това отцедете и незабавно се измийте със студена вода. Нежно изцедете четири до пет пъти, за да се отървете от излишната вода. Оставете настрана на две средни чинии, свободно покрити с чиста кухненска кърпа.

3. Нарежете блока на тофу на правоъгълници с дебелина половин инч. След това нарежете всеки блок на по-малки правоъгълници около един и половина инча на два инча. Смесете оризовото брашно, куркумата и солта в голяма купа. Добавете тофуто, хвърлете леко, за да покриете и прехвърлете в чиния.

4. Загрейте маслото в уок или десет инчов тиган на средно силен огън. Внимателно поставете малко тофу в маслото и запържете, докато всяка страна стане хрупкава и златиста, три до четири минути на страна. Може да се наложи да готвите тофу в две партиди. Прехвърлете за кратко в табела с хартия за хартия и подредете върху чиния за сервиране. Внимателно изсипете по -голямата част от маслото, оставяйки една супена лъжица. Загрейте маслото на средно силен огън. Разбъркайте люспите за около една минута, преди да се хвърлите в копър. Разбъркайте за още 30 секунди и подредете добре върху тофуто. Поръсете отгоре фъстъците.

5. За да яде, всяка вечеря поставя малко юфка в купа и малко копър тофу отгоре. Те могат да добавят част от марулята и билки и след това добра каша от соса за маса. Хвърлете заедно, преди да ядете. Добавете пръскане на соев сос за допълнителна подправка, ако желаете.

Рецепта и снимка от Вегетариански Виетнам от Камерън Стаух. Copyright © 2018 от Cameron Stauch. Препечатано с разрешение на W.W. Norton & Company, Inc. Всички права запазени.

За повече кутии за готвене Inspo, погледнете към здравословните традиции за готвене в Корея. Докато сте в това, помислете за да дадете на килера си организация основен ремонт-как да го направите.