3 Домашни рецепти за хляб за различни нива на умения, защото печенето е новото хоби на всеки

И въпреки.

Съставки

Стартер:
1/2 чаша + 2 с. Л. Бяло ръжено брашно
1/4 чаша + 2 ½ TBSP тъмно ръжено брашно
Щедър 1/4 ч. Л. Незабавна мая
1/2 чаша + 1 ч. Л. Вода при около 60 ° F

Тесто:
3 чаша + 2 ½ TSP бяло брашно, плюс допълнително, ако е необходимо за работа с тестото
1/2 чаша + 1 ½ tsp пълнозърнесто брашно
2 ½ TSP фина морска сол
Щедър 1/4 ч. Л. Незабавна мая
1 ½ Чаша + 1 ч. Л. Вода при около 60 ° F

Прахна смес:
1 част фино семолина брашно
5 части бяло брашно

За стартера:

1. Разбъркайте заедно бялото и тъмно ръженото брашно в контейнер със средно съхранение.

2. Поръсете маята във водата, разбъркайте, за да разбъркате, и изсипете брашното.

3. Смесете с пръсти, притискайки сместа в страните, дъното и ъглите, докато цялото брашно е мокро и напълно включено.

4. Покрийте контейнера и оставете да седи на стайна температура за 11 до 15 часа. Стартерът ще бъде на върха си на около 13 часа.

За тестото:

1. Разбъркайте заедно бялото и пълнозърнестото брашно, солта и маята в средна купа.

2. Изсипете около 1/3 от водата около краищата на стартера, за да я освободите от страните на контейнера. Прехвърлете стартера и водата в изключително голяма купа заедно с останалата вода. Използвайки дървена лъжица, разбийте стартера, за да разпределите във водата.

3. Добавете брашнената смес, запазвайки около една шеста по ръба на купата. Продължете да се смесвате с лъжицата, докато повечето от сухите съставки не се комбинират със сместа от статер. Превключете към скрепер за пластмасова купа (8 долара) и продължете да се смесват, докато не се включат. В този момент тестото ще бъде лепкаво на пипане.

4. Натиснете тестото на едната страна на купата. Разточете и приберете тестото, добавяйки запазената брашна смес и малко количество допълнително брашно към купата и ръцете ви, ако е необходимо. За да се търкаляте и приберете, направете тестото в правоъгълник с краткия край, обърнат към вас. Плъзнете пръстите си под първите 3 инча от тестото, разточете го към вас и го натиснете леко с ръце, като завържете сгънатия край в масата тесто. Продължете, докато тестото се навие. Завъртете тестото, така че късата страна да е обърната към вас, натиснете шева и създайте правоъгълник. Повторете процеса, завършващ със страната на шева надолу. Повторете този процес, докато тестото се почувства по -силно и започне да се противопоставя на всяко по -нататъшно търкаляне, около 16 пъти. След това, с чаши ръце, притиснете страните отдолу към центъра. Поставете тестото, страничната страна надолу, в чиста купа, покрийте горната част на купата със стройна кухненска кърпа и оставете да почива на стайна температура за 45 минути.

5. За първото разтягане и сгъване леко пранете работната повърхност и ръцете си с брашно (не с прахообразната смес, спестявайте, че за кошницата за облицовка и оформен хляб). С помощта на пластмасовия скрап за купа, освободете тестото от купата и го поставете от страна на шева надолу, на работната повърхност. Леко го изпънете в грубо правоъгълна форма. Сгънете тестото в трети отгоре надолу и след това отляво надясно. С чаши ръце, притиснете страните отдолу към центъра. Поставете тестото в купата, от страна на шева надолу, покрийте купата с кърпата и оставете да си почине за 45 минути.

6. За втория участък и сгънете, повторете стъпките за първия участък и сгънете, след това върнете тестото в купата, покрийте с кърпата и оставете да почива за 45 минути.

7. За третия и последен участък и сгъване отново повторете стъпките за първия участък и сгънете, след това върнете тестото в купата, покрийте с кърпата и го оставете да почива за 20 минути.

8. Подредете 9-инчовата кошница за доказване (18 долара) или купа с чиста кухненска кърпа доста щедро със сместа за прах.

9. Леко прах работната повърхност и ръцете ви с брашно и оформете тестото в кръг. Намажете страните и горната част на тестото със сместа за прах, сгънете краищата на кърпата отгоре и оставете да почива на стайна температура за 1 час.

10. Прехвърлете кошницата в хладилника и охладете за 14 до 18 часа.

11. Поставете надбала в долната трета на фурната. Поставете покрита 6-четвърт, 10-инчов кръгла чугунена холандска фурна ($ 70) на багажника. Загрейте фурната до 500 ° F. Извадете кошницата с тесто от хладилника и го оставете да седи на стайна температура, докато позволите на фурната да се загрее за 1 час.

12. С помощта на ръкавици от тежка фурна или държачи за саксия свалете холандската фурна, поставете я върху топлоустойчива повърхност и извадете капака.

13. С помощта на кухненската кърпа, повдигнете и леко облекчете тестото от кошницата и върху подложна кора, страничната страна на шева надолу. След това внимателно го прехвърлете в саксията (холандската фурна ще бъде много гореща). Отбележете горната част на тестото, покрийте ямата и го върнете във фурната. Намалете температурата на фурната до 460 ° F и печете за 30 минути.

14. Завъртете холандската фурна и извадете капака. Хлябът вече ще е богато златисто кафяво. Продължете да печете, непокрити, докато повърхността стане дълбоко, богато кафяво, като някои петна по резултата не са още малко по -тъмни (Bien Cuit), Около 20 минути по -дълго.

15. Разхлабете краищата на хляба с лъжица с дълга дръжка и след това с помощта на живота на лъжицата извън саксията върху охлаждаща стелаж. Когато дъното на хляба е подслушвано, тя трябва да звучи куха. Ако не, върнете го във фурната и печете директно на багажника за 5 минути по -дълго.

16. Оставете хляба да се охлади напълно преди нарязване и ядене, поне 4 часа, но за предпочитане 8 до 24 часа.

Междинни: препечени овесени ролки

Голпър обича тези ролки и казва, че макар да не са трудни за приготвяне, тестото е наистина странно, което ги прави по -трудни за управление. "Няма да се чувствате като други тесто, с които сте работили", казва той. „Много е копринено."

Съставки

Препечен овес:
1/4 чаша + 3 с. Л. Стоманена овес

Стартер:
1/4 чаша + 2 с. Л. Овесена каша, приготвена от препечения овес
3 супени лъжици + 2 ч. Л. Бяло брашно
Малка щипка (0.1 грама) Незабавна мая
1/4 чаша + 1 ч. Л. Вода при около 60 ° F

Тесто:
2 чаши бяло брашно, плюс допълнително, ако е необходимо за работа с тестото
1/2 чаша препечено овесено брашно, приготвено от препечения овес
2 с. Л. + 2 ч. Л. Светла кафява захар
1 ½ TSP фина морска сол
1/4 ч. Л. Незабавна мая
3/4 чаша + 2 ч. Л. Студено пълномаслено мляко
1/4 чаша + 3 ½ TBSP Студен тежък крем
1/2 чаша + 2 ½ TBSP препечен овес

Прахна смес:
1 част фино семолина брашно
5 части бяло брашно

За препечения овес:

1. Загрейте фурната до 425 ° F. Разстелете овеса върху половин лист и препечете за 4 минути. Внимателно разклатете тигана, след което препечете за 4 минути по -дълго. Разклатете отново и препечете до ароматен и равномерно кафяв, 2 до 4 минути по -дълго. Оставете да се охлади напълно. Овесът ще намалее леко по тегло, когато се препече (обяснявайки защо следните суми не се добавят съвсем до сумата преди препичането). Отделете 1/4 чаша + 1 ½ tbsp на препечения овес, за да се направи овесената каша за стартера. Измерете 1/2 чаша, за да смилате в брашно. Останете останалата част от препечения овес настрана за по -късна употреба. Това трябва да е около 1/2 чаша + 2 ½ tbsp.

2. Поставете 1/2 чаша овес на блендер с мощност или кафе за кафе и обработка, за да образувате фино брашно.

За стартера:

1. Комбинирайте 1/4 чаша + 1 ½ TBSP на препечения овес и 1/2 чаша + 1 с. Л. Вода в малка тенджера на среден силен огън. Донесете на къдряне, след това намалете топлината, за да поддържате ниско къпене и гответе, разбърквайки често, докато овесът се омекне и водата се абсорбира, около 10 минути. Ще ви трябват 1/4 чаша + 2 с.л. на подготвената овесена каша за стартера.

2. Разбъркайте заедно 1/4 чаша + 2 с.л. Поръсете маята във водата, разбъркайте, за да разбъркате, и изсипете върху сместа от овесени ядки. Смесете с пръсти, притискайки сместа в страните, дъното и ъглите, докато цялото брашно е мокро и напълно включено. Покрийте контейнера и оставете да седи на стайна температура за 10 до 15 часа. Стартерът ще бъде на върха си на около 13 часа.

За тестото:

1. Разбъркайте заедно бялото и препеченото овесено брашно, кафява захар, сол и мая в малка купа.

2. Комбинирайте млякото и тежката сметана в мерна чаша. Изсипете около 1/3 от сместа около краищата на стартера, за да я освободите от страните на контейнера. Прехвърлете стартера и млечната смес в изключително голяма купа заедно с останалата млечна смес. Използвайки дървена лъжица, разбийте стартера нагоре, за да го разпределите в течността.

3. Добавете брашнената смес, като резервирате около 1/6 от нея по ръба на купата. Продължете да се смесвате с лъжицата, докато повечето от сухите съставки не се комбинират със стартовата смес. Превключете към скрепер за пластмасова купа (8 долара) и продължете да се смесват, докато не се включат. В този момент тестото ще бъде много лепкаво на допир и доста разпуснато.

4. Натиснете тестото на едната страна на купата. Разточете и приберете тестото, добавяйки запазената брашна смес и малко количество допълнително брашно към купата и ръцете ви, ако е необходимо. За това тесто може да се нуждаете от повече брашно, но устоявайте на желанието да го добавите твърде бързо. Ако тестото изглежда твърде лепкаво, оставете го да почива за 5 минути, тогава се върнете към него. За да се търкаляте и приберете, направете тестото в правоъгълник с краткия край, обърнат към вас. Плъзнете пръстите си под първите 3 инча от тестото, разточете го към вас и го натиснете леко с ръце, като завържете сгънатия край в масата тесто. Продължете, докато тестото се навие. Завъртете тестото, така че късата страна да е обърната към вас, натиснете шева и създайте правоъгълник. Повторете процеса, завършващ със страната на шева надолу. Повторете този процес, докато тестото се почувства по -силно и започне да се противопоставя на всяко по -нататъшно търкаляне, около 10 пъти. След това, с чаши ръце, притиснете страните отдолу към центъра. Поставете тестото, страничната страна надолу, в чиста купа, покрийте горната част на купата с чиста кухненска кърпа и оставете да почива на стайна температура за 45 минути.

5. За първото разтягане и сгъване леко изпушете работната повърхност и ръцете си с брашно (не за прах, спектакайте на сместа, която за лененото облицовка и оформените рулца). С помощта на скрепера с пластмасови купа, освободете тестото от купата и го поставете, шевове надолу, на работната повърхност. Леко го изпънете в грубо правоъгълна форма. Сгънете тестото в трети отгоре надолу и след това отляво надясно. С чаши ръце, притиснете страните отдолу към центъра. Поставете тестото в купата, от страна на шева надолу, покрийте купата с кърпата и оставете да си почине за 45 минути.

6. За втория участък и сгънете, повторете стъпките за първия участък и сгънете, след това върнете тестото в купата, покрийте с кърпата и оставете да почива за 45 минути.

7. За третия и последен участък и сгънете внимателно изпънете тестото в правоъгълник, разпръснете тостерния овес отгоре и внимателно ги натиснете в тестото. Навийте плътно тестото от края на най -близо до вас; В края на ролката тестото ще бъде отдолу надолу. Обърнете го, шевовете нагоре и внимателно натиснете шева, за да изравните тестото леко. Сгънете трети от отляво надясно и след това направете една последователност на ролка и подгъване, за да включите овеса. Завъртете страната на тестото и притиснете страните отдолу към центъра. Върнете тестото в купата, покрийте с кърпата и оставете да почива за 20 минути.

8. Линирайте половин лист с ленено облицовка (13 долара) и прах доста щедро със сместа за прах.

9. Леко прах работната повърхност и ръцете ви с брашно. С помощ. Внимателно разточете всяко парче срещу работната повърхност, за да образувате топка. Оставете да си почине за 5 минути.

10. Използвайки скрепер за купа и работещ с една топка наведнъж, нарежете топката почти наполовина, като спрете точно преди дъното и оставяйки около 1/8 инча (3 мм) необрязана; Дръжте половинките прикрепени. Направете втори разрез през първия, спирайки в същата точка, точно преди дъното. Сега ще има X през кръга. След това, като използвате палеца и показалеца си, натиснете две противоположни участъка към центъра, за да се квадрирате от страните. Повторете с останалите две страни, за да направите квадратна ролка. Подредете рулцата, отрязани страни надолу, върху облицовния тиган в три реда от четири ролки всяка и прах добре със сместа за прах. Сгънете бельото, за да създадете опорни стени по ролките от двете страни на всеки ред. Сгънете всякаква допълнителна дължина на лененото облицовка отгоре или покрийте с кухненска кърпа. Прехвърлете тигана в хладилника и охладете за около 16 до 22 часа.

11. Настройте фурната с чугунен тиган (23 долара) за пара, след което предварително загрявайте фурната до 500 ° F. Ред на половин лист със силиконова подложка за печене (8 долара) или пергаментова хартия.

12. С помощ. Поставете ролките на втория тиган, отрязани нагоре, в три реда от четири ролки всеки.

13. Поставете тигана във фурната. С помощта на ръкавици или дупки с тежка фурна, издърпайте горещата тиган, добавете около 1 ½ чаши кубчета лед, след това го плъзнете обратно и затворете вратата на фурната. Веднага спуснете температурата на фурната до 465 ° F и печете, завъртете тигана около две трети от пътя чрез печене, докато върховете на рулцата станат златисто кафяви, 15 до 20 минути.

14. Поставете тигана на листа на охлаждаща багажник. Дайте на рулцата няколко минути, за да се охлади леко, след това ги поставете директно върху охлаждащата багажника и оставете да се охлади напълно, около 1 час. Ролките се ядат най -добре в деня, в който са изпечени, но след като бъдат напълно охладени, те могат да се съхраняват (неизрязани) в хартиена торбичка или картонена кутия за до 24 часа.

Разширено: Ciabatta

Въпреки че това изглежда като сравнително прост хляб, Голпър казва, че е невероятно трудно да се направи без професионална машина. И той означава професионални машини, по-силни от вашия кухненски помощник, самостоятелен миксер, макар че най-добрият малък уред, той казва, че машината трябва да работи наистина усилено, когато работи с тесто за хляб, което в крайна сметка може.

Тази рецепта за тесто е гледана с a Poolish, което всъщност е супер мокра бега. "Това тесто е толкова толкова мокро, че е много трудно да се работи", казва той. „В самото начални етапи в процеса на сгъване-това ще бъде като сгъваема супа."

Съставки

Стартер:
1 ¾ чаша + 1 с. Л. Бяло брашно
Щипка (0.2 g) Незабавна мая
1 чаша + 2 ч. Л. Вода при около 60 ° F

Тесто:
3 ½ Чаша + 1 с. Л. Бяло брашно, плюс допълнително, ако е необходимо за работа с тестото
1 супена лъжица + ¼ TSP фина морска сол
1/2 ч. Л. Незабавна мая
1 ¾ Чаша + 2 с. Л. Вода при около 60 ° F
1 супена лъжица + 1 ч. Л. Мед
2 супени лъжици екстра-водопански зехтин

Прахна смес:
1 част фино семолина брашно
5 части бяло брашно

За стартера:

1. Поставете брашното в контейнер със средно съхранение. Поръсете маята във водата, разбъркайте, за да разбъркате, и изсипете брашното. Смесете с пръсти, притискайки сместа в страните, дъното и ъглите, докато цялото брашно е мокро и напълно включено. Покрийте контейнера и оставете да седи на стайна температура за 10 до 15 часа. Стартерът ще бъде на върха си на около 12 часа.

За тестото:

1. Напръскайте два големи контейнера за съхранение, всеки от около 2 кварта и за предпочитане кръг, щедро с спрей за готвене с незалепващо покритие или ги омаслите щедро с неутрално масло.

2. Разбъркайте заедно брашното, солта и маята в средна купа.

3. Изсипете около една трета от водата около краищата на стартера, за да я освободите от страните на контейнера. Прехвърлете стартера и водата в изключително голяма купа заедно с останалата вода, меда и маслото. Използвайки дървена лъжица, разбийте стартера нагоре, за да го разпределите в течността. Добавете брашнената смес и разбъркайте енергично с дървена лъжица за 1 минута.

4. Изсипете тестото, което ще има текстура малко по -дебела от тестото за палачинки, в един от пръсканите контейнери. Покрийте контейнера и оставете тестото да почива за 45 минути.

5. За първото разтягане и сгъване, щедро прах работната повърхност, пластмасовата скрепер за купа и ръцете ви с брашно (не прахът, спестявайте това за листовите тигани). С помощта на скрепер освободете тестото, подобно на тестото от купата и върху работната повърхност. Леко прах вторият контейнер за съхранение с брашно.

6. С скрепара (и ръцете ви, ако е необходимо), направете всичко възможно, за да сгънете тестото в трети отгоре надолу и след това отляво надясно. Тази сгъвка може да е трудна, тъй като тестото все още е супи, но трябва да има достатъчно разтягане, че е управляем. С скрепер, притиснете страните под центъра и след това повдигнете тестото, поставяйки го от страна на шева надолу във втория подготвен контейнер. Покрийте контейнера и оставете тестото да почива за 45 минути.

7. За втория участък и сгънете повторете стъпките за първия участък и сгънете, след това върнете тестото в контейнера, покрийте и оставете да почива за 45 минути.

8. За третия участък и сгъване отново повторете стъпките за първия участък и сгънете, след това върнете тестото в контейнера, покрийте и оставете да почива за 45 минути.

9. За четвърти и последен участък и сгънете, повторете стъпките за първия участък и сгънете, след това върнете тестото в контейнера, покрийте и оставете да почива за 30 минути.

10. Прехвърлете контейнера в хладилника и охладете за 12 до 18 часа.

11. С помощта на пластмасов скрепер за купа завъртете тестото върху щедро набрашнена работна повърхност (за тези хляби за предпочитане месарски блок или голяма дървена дъска). Тестото ще се разпространи самостоятелно. Разделете тестото на две равни парчета и леко прикрийте всяко парче в груб правоъгълник. Покрийте хлябовете, за предпочитане с пластмасова вана или чиста картонена кутия; Ако нито едното не е налично, напръскайте пластмасова обвивка с спрей за готвене с незалепващо покритие или го намажете и я поставете върху хлябовете (в края на крайната ферментация, не забравяйте внимателно да извадите пластмасата, за да не изпускате тестото).

12. Оставете тестото да почива, докато хлябовете не се увеличат значително по обем (около удвоено по размер), около 3 часа. (Времето може да варира значително в зависимост от температурата на стаята.) Прах един пръст с брашно и го натиснете в тестото. Отпечатъкът трябва да остане. Ако не стане, оставете тестото да ферментира, докато не стане. Ако ферментирате под вана, проверявайте от време на време, за да се уверите, че горната част на тестото е мека. Ако във всеки момент започне да се образува кожа, придайте на лек сприт вода с бутилка със спрей.

13. Настройте фурната с чугунен тиган (23 долара) за пара, след което предварително загрейте фурната до 480 ° F.

14. Ред две половин листови тигани с пергаментова хартия и прах със сместа за прах. Поставете първия облицован тиган близо до едно парче от тестото. Разкрийте това парче тесто, оставяйки второто парче покрито.

15. Следващите стъпки се извършват като поредица от последователни събития. Нежно обърнете първото парче тесто върху ръцете си. Съберете палците и пръстите си заедно и леко разтегнете ширината на тестото отгоре надолу, за да направите правоъгълник около 1 ½ инчове (4 см) дебел; Точният размер няма значение толкова, колкото дебелината. Поставете го върху тиган с лист. Не забравяйте да запазите второто парче тесто покрито, докато първото се пече.

16. Поставете тигана във фурната. С помощта на силни ръкавици от фурна или дупки, издърпайте горещата тиган, добавете около 3 чаши кубчета лед, след това го плъзнете обратно и затворете вратата на фурната. Веднага спуснете температурата на фурната до 440 ° F и изпечете първия хляб, завъртайки тигана около две трети от пътя чрез печене, до златисто кафяво, около 20 минути.

17. Внимателно прехвърлете хляба в охлаждащ багажник. Когато дъното на хляба е подслушвано, тя трябва да звучи куха. Ако не, върнете го във фурната и печете директно на багажника за 5 минути по -дълго.

18. Внимателно извадете тигана и изсипете останалата вода. Оставете тигана обратно на долния багажник и оставете температурата на фурната да се върне на 480 ° F (250 ° C). Печете втория хляб по същия начин, като отново използвате около 3 чаши лед, за да създадете пара.

19. Оставете хляба да се охлади напълно, преди да се нарязва и яде, поне 2 часа. Този хляб се яде най -добре в деня, в който се изпече.

След като приключите с приготвянето на хляб, опитайте тази рецепта за бисквитки за шоколадов чипс без глутен или тази рецепта за здравословен боровинка.