Рецепта от Concle 79 Cookbook Seitan Piccata

Искате да опитате рецепта, преди да закупите вашето копие на горещо очакваната нова готварска книга на Candle 79? Гответе този Seitan Piccata- това е най-известното ястие на ресторанта.

„Ние го обслужваме толкова дълго и хората влизат и казват„ това беше най-доброто телешко, което някога съм имал “, казва Джой Пиърсън, съсобственик на Candle 79.

Seitan Piccata

6 сейтански котлети (около 11⁄2 килограма; рецепта по -долу)
Цяло пшенично брашно, за драгиране
6 супени лъжици извънземно зехтин
1⁄4 чаши мляни шалот
1⁄4 чаша фино нарязани празници, бели и бледозелени части
1 чаена лъжичка морска сол
1⁄2 чаена лъжичка прясно смлян пипер
1 супена лъжица неизбежно безцелно брашно
3⁄4 чаша бяло вино
1⁄4 чаши каперса, източени
2 чаши зеленчуков запас или вода
1 дафинов лист
1 супена лъжица кайма⁄4 чаша нарязан пресен магданоз с плосък лист за гарнитура (по избор)
1 чаена лъжичка мляни пресни листа от мащерка
1⁄8 чаена лъжичка наземна куркума
1⁄4 чаша прясно изцеден лимонов сок
Каперс плодове, за гарнитура
1 лимон, тънко нарязан, за гарнитура (по избор)

Обслужва 6
Дръпкайте котлетите в цялото пшенично брашно, разтърсвайки всякакви излишъци. Загрейте 2 супени лъжици зехтин в голям тиган за соти на силен огън. Добавете котлетите и гответе до хрупкаво и златисто кафяво, 1 до 2 минути на страна. Поставете котлетите върху отделни чинии или чиния.

Загрейте останалите 4 супени лъжици зехтин в друг тиган за соти на среден огън. Добавете шалот, праз, сол и черен пипер и сотирайте до мек и полупрозрачен, 5 до 7 минути. Добавете универсалното брашно и гответе за 2 минути, като разбърквате постоянно, за да направите рукс. Добавете виното, за да деглазирате тигана и разбъркайте добре, за да включите брашното. Добавете каперсите, запасите, дафиновия лист, каймар, мащерка, мащерка, куркума и лимонов сок и гответе на среден огън, докато сосът стане леко лъскав, около 10 минути.

Лъжица соса върху сервиращи чинии и поставете котлетите на върха на соса. Гарнирайте с каперсни горски плодове и незадължителните нарязани магданоз и лимонови филийки. Служи наведнъж.

Сейтански котлети

7 чаши неизбежно брашно за хляб
3 чаши пълнозърнест хляб брашно
41⁄2 чаши вода
11⁄2 чаени лъжички морска сол
8 чаши зеленчуков запас или вода
1⁄4 чаша тамари
1 парче комбу
1 парче вакаме

Прави 6 до 8 котлети, около 11⁄2 килограма

Поставете брашните в купа. Смесете водата и солта заедно и добавете към брашното. Разбъркайте, докато сместа образува топка тесто. Когато имате хубава топка, покрийте с вода и оставете да престои 1 час.

Изсипете водата и изплакнете тестото под студена течаща вода, докато водата е почти чиста. Разделете тестото на 2 топки.

Поставете запаса в голям съд за супа и донесете до кипене. Добавете Tamari, Kombu и Wakame и намалете топлината. Добавете топките тесто и оставете да къкри, непокрито, в продължение на 2 часа, докато те са твърди и се режат лесно.

Изцедете запаса от саксията, като резервирате запасите, ако не използвате сеитана веднага. Прехвърлете сетана в купа, добавете достатъчно студена вода, за да покриете, и оставете да престои около 10 минути. Изцедете и нарежете Seitan в 1⁄2-инчови котлети.

Ако не използвате Seitan в този момент, съхранявайте го (нарязан или неопределен) в 4 чаши от запазения запас, покрит, в хладилника за до 1 месец. Като алтернатива, котлетите могат да бъдат замразени (без запаса) до 3 месеца.

Препечатано с разрешение от Candle 79 Cookbook: Модерна веганска класика от премиерния устойчив ресторант в Ню Йорк. Copyright © 2011 от Джой Пиърсън, Ангел Рамос и Хорхе Пинеда. Публикувано от Ten Speed ​​Press, отпечатък на издателската група Crown, Berkeley, CA. Фото кредит: Рита Маас