Ръководство без дръзки за печене на хляб с кисело тесто за първи път от собствения писател и готвач на храните на Well+Good
Е, за начало (предназначено за каламбур) знаех, че ще бъде приятно да видя крайния продукт да оживее ... и кой не обича малко права на самохвалство? Да, направих този хляб с кисело тесто от нулата. Но най -добрата част от всички е, че стартерът за кисело тесто може да направи много повече от просто хляб от вкусен, мечтателен, хрупкав и парен хляб. Помислете: Пица за кисело тесто, палачинки, кифли-Списъкът продължава да докосва само с няколко часово предизвестие.
Това каза, че това не е първото ми родео на кисело тесто. По време на кулинарното училище ни беше възложено да направим хляб с кисело тесто, но (с разрешение на моя инструктор) „изневери“ по заданието. Главният готвач на сладкиши на училището любезно сподели своя вече подготвен и процъфтяващ стартер за кисело тесто с учениците в интерес да спести време. Като такъв, аз почувствах, че ще бъде подходящо да вляза в пълен кръг и да посегна към моята алма матер за малко помощна ръка, тъй.
Ето защо нарекох Юрген Дейвид, директор на сладкарските изследвания и развитие в Института за кулинарно образование, за да ми помогне да овладея умението веднъж завинаги. Разбира се, той беше готов с някои мъдри думи и много мъдрост.
Аниталните пестеливи детайли за правенето на стартер за кисело тесто от нулата
Преди да скочите направо, имайте предвид, че настройването на успех преди време е жизненоважно. Под това имам предвид да събера правилните инструменти и съставки. Ще го разбия и ще споделя любимите си продукти, които използвах през целия процес.
Инструменти: Кухненска скала (тази мерки в грамове, като тази от Amazon, която в момента се продава за под 10 долара) и комплект за стартиране на засилване на кисели тесто (този се предлага с всичко необходимо, включително буркан, капаци, лента и скрепер). *Няколко несъществени екстри: Лента на Blue Painter (Iykyk) и постоянен маркер (за етикетиране на контейнера).
Съставки: Неизбрано брашно за хляб (предпочитам червената мелница на Боб занаятчийски хляб), филтрирана вода (наложително е да се филтрира), няколко органично грозде и дребока от мед. Плюс това, много търпение.
Инструкции за предястия за засилване, според ръководството на Дейвид:
- Започнете с 65 грама хладна вода и 65 грама брашно за хляб, няколко органично грозде и капка мед. Разбъркайте всичко заедно в ясен контейнер за кварта, затворете капака, марката (със сухо-ераза или гумена лента) най-високата точка на стартера, за да помогне за наблюдение на ежедневния растеж, и го оставете да престои на стайна температура, докато Сместа изглежда мехурче. Това ще отнеме няколко дни и варира в зависимост от температурата на стаята. (Колкото по -топло, по -бързо. Колкото по -студено е, толкова по -бавно.)
- На третия или четвъртия ден нахранете стартера 65 грама брашно и 65 грама вода. Ако в този момент е много мехурче, отстранете гроздето. (ЗАБЕЛЕЖКА: Гроздето не добавя аромат; плесенът отвън помага на стартера ферментиране. Така че, уверете се, че не ги миете, преди да ги добавите.) Като цяло гроздето вече е служило на целта си след третия ден, така че можете да ги премахнете наоколо тогава.
- След това дръжте стартера на стайна температура и продължете да го храните ежедневно, за да го изградите. Но преди да го нахраните, е важно винаги да се изхвърли половината-това се нарича изхвърляне на кисела течност, което може да се използва за приготвяне на други рецепти, докато резервирането на останалата част. По същество ще искате да поддържате съотношение 1: 1: 1 на предястието, прясното брашно и вода.
Как можете да кажете, че вашият стартер за кисело тесто е активен?
Според Дейвид, миризмата е един от най -важните показатели, че вашият стартер за кисело тесто е готов. „Старторът ще има силна, кисела, кисела миризма, като много интензивна мая. Това се дължи на ферментацията на работа тук “, казва той. „С развитието на стартера миризмите ще станат по -изразени. Стига да нахраните стартера всеки ден, външният вид няма да се промени много, но ще бъде по -мехурче. Ако обаче намалите честотата на храненето, стартерът може да развие силна миризма на оцет или ацетон и може да има течност на повърхността."
Това каза, че експертът по печене казва, че не трябва да е твърде голяма причина за безпокойство. За да смекчи вонята, Дейвид предлага просто да възстанови баланса. „Течността е безобидна и може да се разбърква в стартера за по -киселинен вкус или изхвърлена. За да възстановите баланса на стартера, отново го захранвайте редовно “, казва той. Това ще помогне на стартера да си възвърне приятната, леко кисела миризма на кисела течност.
В допълнение към миризмата, външният вид може да помогне да се посочи готовността на стартера. Колкото по -мече е, толкова по -активна е станала ферментацията. В крайна сметка, според Дейвид, стартерът е готов, когато се удвои по размер в рамките на час или два от храненето и има приятна миризма на мая и кисела. Можете също така да проведете теста за поплавък с кисело тесто, като използвате малка част от стартера, за да видите дали е добре да отидете. „Активен стартер ще плава във вода заради съдържанието на въглероден диоксид“, казва Дейвид. От друга страна, ако потъне, вероятно се нуждаят от още няколко хранения и дни, за да ферментират.
И накрая, важно е да се отбележи, че получаването на вашия стартер за печелене може да изисква малко търпение. Което означава, че със сигурност не е проект за една нощ. „Може да е готово веднага след седмица или може да отнеме три седмици. Всичко зависи от околната среда и съставките “, казва Дейвид. Добрата новина? Активният стартер ще продължи цял живот, ако се поддържа правилно.
Нека направим това, приятелю.
Няколко разочароващи (и смъртоносни) грешки в хляба с кисело тесто, които направих, че трябва да избягвате
Както споменах, позволете ми да ви пощадя някои от главоболието, с които се сблъсках, докато направих стартер за засилване за първи път. На първо място, винаги, винаги, винаги използвайте филтрирана вода. Това елиминира риска от излагане на вашия стартер на всякакви сурови замърсители, като хлор, които могат да го убият. След това, моля, уверете се-аз ви моля, че брашното, което използвате, е неизбежно. Високо обработеното брашно може да доведе до слаб стартер или, по-лошо, да доведе до смъртта му.
Всъщност подозирам, че това ми се е случило около седмица, за да направя първата си партида стартер, когато разбрах, че съм закупил грешен тип брашно (избелено) и изведнъж моят стартер има нулева мехурна активност и мирише на гранявни потни чорапи. След няколко (неуспешни) опита за балансиране, в крайна сметка реших да започна отначало. И за тези, които се съмняваха, вторият кръг всъщност беше успешен.
Винаги, винаги, винаги използвайте филтрирана вода. Това елиминира риска от излагане на вашия стартер на всякакви сурови замърсители, като хлор, които могат да го убият. След това, моля, уверете се-аз ви моля, че брашното, което използвате, е неизбежно.
На следващо място, ако вашият стартер отнема повече от няколко седмици, за да расте и да стане активен, може да се наложи да направите някои корекции в пропорциите си. Ако подозирате, че вашият стартер трябва да се храни повече, за да помогне за постигането на мехурче доброта и изглежда твърде воднист и разхлабен, превключете до съотношение 1: 2: 2 за брашно към брашно към вода само за няколко хранения. Например, за всеки 25 грама кисела тесто, нахранете го 50 грама брашно и 50 грама вода. Преминах към това съотношение за две хранения след 11 ден, което направи трика. До 13 -ия ден имахме мехурче, дебел стартер, който премина поплавителния тест с летящи цветове. (Или други предполагат повишаване на графика за хранене до два пъти на ден, като се използва съотношение 1: 1: 1-изборът е ваш.)
И накрая, от решаващо значение е да се гарантира, че редовно хранете стартера си и график. Например всеки ден по обяд. „Стартерите са най -активни след шест часа хранене, така че имайте това предвид, когато подготвяте рецепти“, казва Дейвид. Това е важно да имате предвид, тъй като няма да искате да нахраните стартера и да го използвате веднага, тъй като ще бъде отслабен и разреден по сила.
Как да поддържате стартер за кисело тесто, след като е активен
И така, да: Храненето на стартер за кисело тесто-макар и лесна задача, която може бързо да се превърне в тромава отговорност. Особено след няколко седмици бавен растеж, което ви принуждава да адаптирате своя график за пътуване или социални планове, за да гарантирате, че е добре хранена. За щастие, има край в полезрението.
След като стартерът за кисело тесто е активен, можете да забавите процеса на ферментация и от своя страна да намалите честотата на храненето, като го съхранявате в хладилника. Когато не се използва, можете да държите стартера в херметичен контейнер в хладилника и да го нахраните само веднъж седмично. Дейвид казва, че ако забележите тъмна течност или кожа на повърхността на стартера, просто изхвърлете тази част, преди да я нахраните, както обикновено. (Това може да се случи, ако не е било хранено от известно време.)
Окончателни мисли за приготвяне на хляб с кисела течност от нулата
В крайна сметка, след като стартерът бъде роден, ще забравите целия труд, който влезе в него, и всичко, което ще ви остане, е чистата радост от това, че сте произвели нещо толкова красиво (и вкусно) благодарение на няколко прости съставки и много търпение.
Поне така се чувствах-и имам разписки (снимки), за да го докажа. Хайде, колко прекрасна е тя?
